quelques photos...

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Carte mexicaine n°3, Plan-neuf, mars 2009

Histoires d’eaux amères (2/4)

La fève de cacao serait née au Mexique et pourtant pour la plus grande partie des Hidrocálidos (1), comme pour leurs compatriotes, le chocolat est européen et à croquer. La petite chocolaterie d’Aguascalientes tente de regagner le palais des Mexicains. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, un Français converti à la culture millénaire du chocolat. Assis dans une ambiance boisée, entre musique précolombienne et couverts en bois, Olivier nous conte l’histoire et les espoirs de la chocolaterie.

Depuis quand existe la chocolaterie ?
On a ouvert le 13 octobre 2007. Mais la famille de Salma (sa petite amie) produit du chocolat depuis 20 ans.

Qu’y avait-il avant cette chocolaterie ?
Jusqu’en 1998, la famille était à Mexico. Il y a d’abord eu une petite fabrique de chocolat et une revente dans des boutiques, comme la boulangerie française El Globo. À chaque fois il fallait aller déposer le chocolat. C’était compliqué à cause des distances, de la pollution et des embouteillages. Ensuite il y a eu une mini-chocolaterie dans une université de la capitale. Puis ils ont ouvert un bar salade… et ils continuaient de produire du chocolat pour le bar et pour leur consommation personnelle. Mais l’activité a réellement repris quand on a ouvert cet espace.

Quel est l’objectif de la chocolaterie ?
L’idée est de faire savoir que le chocolat vient du Mexique. Que le chocolat mexicain ne se résume pas à celui de Oaxaca, qui est un attrape-touristes. Ils ont leurs broyeurs dans un grand marché, les gens arrivent en disant « je veux un kilo » et ils le broient sur place. Mais broyer du cacao dure au moins 4h, tu ne peux pas le faire en 15 minutes. La texture s’en ressent.
On veut faire comprendre qu’on peut produire du chocolat de bonne qualité et que ça peut faire partie de l’identité mexicaine. On cherche aussi à faire un produit naturel. Le problème est que ce mot est galvaudé. Beaucoup de chocolats s’affichent « naturels » mais, en regardant la liste des ingrédients tu trouves des conservateurs, des produits chimiques… Dans l’élaboration de notre cacao on n’utilise aucune graisse ajoutée. En Europe il y a une législation qui permet d’utiliser un certain pourcentage de graisse végétale et de beurre de cacao. Nous, on ne rajoute ni matière grasse, ni lécithine de soja. Dans le cas du chocolat à boire on ajoute un sucre granuleux. Dans le cas du chocolat à manger c’est un travail long et difficile, qui n’a rien à voir avec le fait de rajouter de la graisse pour avoir un mélange plus fluide. Nous, on utilise la fève telle quelle… juste en la broyant.

Quelle différence ?
C’est ce qui donne à notre chocolat un goût beaucoup plus fort et intense parce que le beurre de cacao a un goût très faible… et donc le produit final aussi. Les arômes, l’amertume ne sont pas les mêmes.

Quel cacao utilisez-vous ?
L’arbre, le cacaotier, est né au Chiapas puis s’est dispersé. C’est au Chiapas dans la partie du Soconosco qu’est produit ce qu’on considère comme le meilleur cacao du monde, le criollo, le créole, celui qu’on utilise. Un chocolat qui par ses qualités a quelque chose de plus que les autres, ceux produits au Venezuela ou en Asie.

C’est quoi ce plus ?
C’est le goût, une amertume pas si forte… Avec des arômes, des saveurs qui sont différents d’un cacao qui peut être produit en Afrique. On utilise un cacao bio, sans pesticide ni produit chimique… Depuis 20 ans qu’on produit du chocolat, on a utilisé plusieurs types de cacao différents. Celui qu’on utilise aujourd’hui permet de faire ressortir les saveurs de la meilleure manière. Pour déceler ce genre de différences il faut connaître les autres types de cacao, ce n’est pas forcément facile. Moi j’ai pu goûter différents types de cacao et c’est vrai que celui-ci a des saveurs, une texture, un arôme différents de ceux du Tabasco par exemple, qui se rapprochent plus de ceux produits en Afrique.

Quels sont vos projets ?
L’idée au départ était de pouvoir gérer nous-même le produit et d’avoir une boutique, un espace de consommation propre. L’un des projets qu’on a est de transformer petit à petit l’espace ici en une boutique. Un peu comme les boutiques de café Méo, je ne sais pas s’ils sont présents à Strasbourg… c’est une cafétéria où ils ont un espace boutique. C’est assez similaire à ce qu’on voudrait faire. Mettre un présentoir avec tous les produits proposés, avec toujours un espace de consommation, mais que l’espace boutique soit mieux mis en valeur.
On développe aussi de nouveaux produits. Le chocolat à manger par exemple. On est en train de développer des moules spéciaux pour pouvoir le vendre et le produire plus facilement. Et on va développer une gamme de produits pour différents usages, par exemple du chocolat pour diabétiques, sans un gramme de sucre…
À plus long terme on voudrait ouvrir des succursales ici à Aguascalientes. Des petites boutiques, parce que pour beaucoup de gens c’est compliqué de venir dans le centre. S’il y avait une boutique plus proche de chez eux ce serait plus pratique. Puis exporter le concept dans d’autres villes… Guadalajara, Zacatecas, la région du Bajio (2).

Quels produits proposez-vous ?
On propose 7 différentes saveurs de chocolat, toutes naturelles : le cacao simple, le chocolat saveur cannelle, au poivre du Mexique, au piment - légerement piquant-, à la menthe, à la vanille et au magnolia. Concernant le cacao simple, au poivre du Mexique, au piment, à la vanille et aux pétales de magnolia, ce sont des saveurs qui étaient utilisées au temps des Aztèques et des Mayas.

Et à consommer sur place ?
On propose des chocolats à boire, avec les mêmes saveurs, à consommer soit avec du lait soit avec de l’eau. Le chocolat authentique était à l’eau, car les peuples d’ici n’avaient ni vaches ni chèvres et ne connaissaient donc pas le lait. Le xocolatl, l’eau amère. Ils ne connaissaient pas le sucre, alors pour adoucir le goût ils mettaient du miel d’abeilles ou de maguey, des miels produits ici depuis longtemps. Nous on le propose avec du sucre ou avec des miels. On essaye de reprendre des traditions qui sont authentiquement mexicaines. Des goûts auxquels les Mexicains d’avant l’arrivée des Espagnols étaient habitués… en tous cas la noblesse aztèque ou les peuples mayas connaissaient ses saveurs qui se sont perdues avec la colonisation. Ce qu’on veut transmettre c’est un savoir. On est satisfait parce qu’on a eu l’occasion de recevoir des écoles, des universités, de pouvoir diffuser cette culture qui s’est malheureusement perdue. C’est dommage qu’au Mexique ils n’aient pas pu préserver le chocolat. En France on a su préserver le fromage, le vin…

Stéphane Ripoche

Chocolaterie Xocolatl Mexica
(1) : habitants d’Aguascalientes
(2) : région du centre du Mexique, dans les environs d’Aguascalientes

Article paru sur Plan-Neuf le 6 mars

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en attendant de refaire des montages...

qui dort dîne... ou manger ou dormir, il faut choisir!

papa balançoire

Carte mexicaine n°2, Plan-neuf, février 2009

Histoires d’eaux amères

La fève de cacao serait née au Mexique. Pour les Mayas et les Aztèques le chocolat était une boisson divine. J’avais lors de mon passage à San Cristobal de Las Casas visité l’école de cacao et m’étais essayé à la confection de dulces mayas (lire la chronique parue dans Poly). À Aguascalientes aussi le chocolat tente de regagner le palais des Mexicains. À deux pas de la place principale de la ville, a ouvert depuis un peu plus d’un an une chocolaterie. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, un Français converti à la culture millénaire du chocolat, loin de l’industrie où de petites mains emballent des tablettes par dizaines de milliers.
Avant de passer les portes de la chocolaterie de la rue Nieto et de découvrir les étapes de la confection de ce chocolat, nous allons suivre Olivier sur les pas des premiers peuples d’Amérique Centrale, sur les traces du xocolatl…

Au temps où le temps n’existait pas encore était déjà Quetzalcoatl, le Serpent à plumes.

Au temps des Toltèques, pour lesquels Quetzalcoatl avait beaucoup d’affection, les dieux buvaient l’eau (Atl) amère (Xocolli), le xocolatl (1). Le chocolat.
Un jour, le Serpent à plumes descendit sur la terre pour rendre visite aux Toltèques.

Il avait pour eux un cadeau, une fève de cacao. Il leur apprit à semer, récolter, torréfier et préparer le cacao. Mais les dieux s’irritèrent de voir leur boisson parmi les humains. Ils se réunirent. « Le chocolat est une boisson divine », dirent-ils courroucés. Les dieux décidèrent d’exclure Quetzalcoatl. Le Serpent à plumes prit alors toutes les fèves qu’il trouva et son envol. Il les dispersa autour de lui, Veracruz, Tabasco, puis se jeta à la mer.

Les légendes, dit-on, révèlent toujours une part de vérité. Celle du cacao démontre l’importance du chocolat dans la culture toltèque, élevée au rang de breuvage divin, comme le vin sous d’autres latitudes. Quetzalcoalt aurait appris aux Toltèques à préparer le cacao, mais selon Olivier, il est plus vraisemblable qu’à la manière des Bêtises de Cambrai, une sucrerie née de l’étourderie d’un apprenti, le chocolat ait été le fruit d’erreurs. « La culture du maïs est bien plus ancienne que celle du cacao, or le maïs se torréfiait, enfin on le chauffait sur un comal (2) pour pouvoir le moudre après. Ils ont dû torréfier des fèves par erreur et ont trouvé ça super bon. Après ils utilisaient beaucoup le metate (3) pour faire des tamales (4) et d’autres choses à base de maïs et ils se sont dit tiens on va essayer. C’est certainement un apprentissage qui a duré très longtemps. Mais savoir vraiment… Qui a eu l’idée de faire fermenter du raisin pour obtenir du vin ? »
La légende nous conte aussi l’apparition du cacaotier au Chiapas et sa dissémination dans d’autres régions. Olivier explique qu’il existe beaucoup de théories sur l’origine de l’arbre. « L’une d’elles est que le cacao existait dans une partie de l’Amérique Latine, du Tabasco et du Chiapas jusqu’au nord de l’Amazonie, au Brésil. L’autre théorie est qu’il existait dans un tout petit endroit, le Chiapas, et qu’il a suivi les peuples qui ont bougé et ont planté le cacao là où ils s’installaient. » Le chemin du cacao.
Les premiers peuples sont arrivés sur les côtes du Chiapas et du Tabasco. « La première civilisation sédentaire d’Amérique latine à utiliser le cacao s’appelait les Mocayas, un peuple méconnu qui n’a laissé que très peu de traces. Principalement sédentarisés au Chiapas, ils se sont plus tard dispersés. De cet éclatement sont nés les Olmèques, qui n’ont guère laissé plus de traces, mais qui vivaient près du golfe du Mexique, dans les États actuels du Veracruz et du Tabasco. »

Les Toltèques, eux, ont été le premier peuple des hauts plateaux, « c’est-à-dire vers les États de l’Hidalgo, au niveau de Puebla, toute cette partie qui est un peu surélevée ». La trajectoire du cacao serait similaire.

Il y a un peu plus d’un an, des chercheurs ont mis à jour un bol de chocolat au Honduras, « des traces de cacao datant de 1100 avant JC. Il y a plus de 3000 ans ! Quelques mois plus tard, c’est dans l’État mexicain de Veracruz qu’ils ont trouvé un bol de 1750 avant JC. Puis un autre de 1900 ans avant JC au Chiapas », s’enthousiasme Olivier. « Une culture vieille de 4000 ans ! » Des siècles plus tard, avant la colonisation, les Mayas, les Aztèques perpétuaient la tradition et le cacao avait gagné d’autres régions d’Amérique du Sud.
Et pourtant aujourd’hui pour les Mexicains le chocolat est suisse et à croquer !

Article paru sur le site culturel strasbourgeois Plan-Neuf

(1) Les peuples d’Amérique centrale ne connaissaient pas le lait et c’est donc avec de l’eau que le chocolat d’origine était confectionné.
(2) Plaque en argile et le plus souvent en métal servant traditionnellement à faire cuire les tortillas.
(3) Le metate est une meule dormante de pierre, d’usage domestique, qui sert à moudre le maïs. Utilisée depuis plusieurs milliers d’années (environ 3000 av. J.-C) dans l’aire culturelle de la Mésoamérique, son nom provient du nahuatl « metatl »
(4) Le tamal est une papillote amérindiennne préhispanique préparée à partir de farine de maïs.